científicas, é a nova moda entre os chefs
Os grandes chefs de cozinha, aqueles que comandam restaurantes com filas de espera de meses e menus a 300 dólares por cabeça, de tempos em tempos inventam novos conceitos ou tendências culinárias. Com isso, garantem a própria fama, atraem clientes e fazem girar a ciranda de luxo, vaidades e badalação da gastronomia internacional. O último desses modismos foi a chamada onda espanhola. Por meio dela, promoveu-se a culinária da Espanha ao posto de melhor do mundo e consagrou-se o nome do chef catalão Ferran Adrià. Agora, a tendência em alta atende pelo nome um tanto enigmático de cozinha molecular. Em sua base, estão os conhecimentos científicos. Na cozinha molecular, para combinar os ingredientes e preparar as receitas, utilizam-se máquinas normalmente empregadas em laboratórios de pesquisa ou pela indústria de alimentos. A idéia é usar as leis básicas da física e da química para empreender novas aventuras no mundo dos aromas, sabores e texturas. E que aventuras. Uma das receitas combina café e alho. Um restaurante oferece o menu impresso em papel comestível sabor sushi. Que tal uma sobremesa de sorvete de bacon e ovo ou mingau de escargots para o brunch de domingo?
Combinações como essas podem parecer esdrúxulas, mas fazem as delícias dos clientes de restaurantes como o The Fat Duck, em Londres, reduto do chef Heston Blumenthal, o maior expoente da cozinha molecular. No prazo recorde de seis anos, o Fat Duck conseguiu a cotação máxima de três estrelas no Guia Michelin, a bíblia da gastronomia européia, capaz de construir ou arruinar reputações. Um dos pratos servidos por Blumenthal é composto de hóstias de chocolate branco com caviar. Para chegar a essa combinação, ele usou um espectrômetro de massa, aparelho que analisa a composição molecular das substâncias. Descobriu que as moléculas responsáveis pelo aroma e pelo sabor do chocolate branco e do caviar guardam muitas semelhanças e concluiu que a combinação entre ambos seria harmoniosa. A iguaria faz parte dos dezesseis itens do menu degustação de seu restaurante, onde cada comensal paga o equivalente em libras a 350 reais – fora o vinho. A casa oferece ainda um bombom de chocolate feito com açúcar carbonado que provoca pequenos estalos no céu da boca quando saboreado.
Não se assuste se um dia aparecer água em pó...
Fonte: Veja on line
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